¡Esta concha no se abre! Cómo cocer el marisco gallego para que quede perfecto

Te contamos todos los secretos para conseguir que tus almejas, nécoras, percebes y más parezcan platos elaborados por chefs experimentados.

A pesar de ser una comida que conlleva elaboraciones muy sencillas, el marisco siempre ha tenido esa fama de ser “complicado” entre fogones. Al ser un alimento con un precio más elevado que la media, un fallo durante el cocinado puede suponer un potente golpe para nuestra autoestima culinaria (y para nuestra cartera). Hay ideas expandidas por el boca a boca que no llegan a ser totalmente ciertas sobre cómo tratar al marisco.

Por eso, y para que estas Navidades tan atípicas no se fastidien por una nécora pasada, contamos con la voz experta de Alba Quintás, de Peixe Ártabro, para que nos desvele todas las indicaciones para disfrutar al máximo de los tesoros que guarda la costa gallega.

El tiempo y la sal, lo más importante Una vez dispuestos ya en nuestra cocina, lo siguiente es preparar todo lo necesario para lograr una cocción adecuada para cada marisco: sal, agua y un cronómetro. Si nos pasamos de tiempo, el resultado será “un horror”, nos advierte Alba. Por lo tanto, hay que tener en cuenta dos claves importantes. La primera, que los tiempos comienzan a contar desde el momento de la ebullición. La segunda es que debemos añadir 60 gramos de sal (fina o gorda) por cada litro de agua. Teniendo en cuenta estos dos puntos, tan solo debemos conocer las características de cada producto. Dependiendo de si el marisco está vivo o muerto, la temperatura inicial del agua puede cambiar a la hora de cocinarlos.

Lo primero, nos explica Alba, es tener en cuenta las condiciones del marisco. A la hora de cocinarlo debemos meter el marisco en agua fría si está vivo (así evitaremos que pierda las patas por un cambio brusco de temperatura) y en agua caliente si no está vivo. Consejos para cocinar nécoras Para empezar con buen pie, qué mejor que enfrentarnos a unas nécoras. Marisco emblemático que también causa polémica por sus diferencias entre machos y hembras. Mientras que el macho suele ser más grande, la hembra suele ser más pequeña y redondeada. ¿Cuál es la mejor opción? Realmente depende de los gustos de cada uno, si nos gustan más el coral o un sabor más fuerte elegiremos a la hembra; si por el contrario nos gustan más la carne de las patas nuestra elección debe ser el macho. Pero, independientemente de su sexo, lo ideal es cocinarlas bien. ¿Cómo? Simplemente cubriéndolas con agua (sin olvidarnos de la sal) y dejarlas cocer entre 6 y 8 minutos, dependiendo de su tamaño (cuanto más grandes, más tiempo). Se pueden comer templadas o frías. “Hay gente que las saca del agua y las mete en la nevera”, nos cuenta Alba. Hay quien suele echar un chorrito de vino blanco a los jugos del caparazón de la nécora, para potenciar así su sabor.

Siguiendo con los crustáceos, el siguiente marisco a dominar podría ser el centollo. De tamaño más grande que las nécoras, el cocinado de este animal tiene ciertas peculiaridades. Debemos cocerlo boca arriba, cubriéndolo, una vez más, de agua con sal. ¿El tiempo? Pues entre los 12 minutos si es pequeño y 18 si es grande. Debe comerse templado. Al igual que las nécoras, la mejor forma de apreciar todo su sabor es simplemente con agua, sin necesidad de muchas florituras.

Siguiendo con esta familia de mariscos, nuestro invitado final es el buey de mar, de mayor tamaño que los anteriores y que debe cocerse boca arriba, como el centollo. Los tiempos de cocción son mayores, pasando de 16 minutos si es pequeño, a 20 minutos si es mediano y media hora si estamos hablando de un buey de mar de tamaño considerable. Uno de los crustáceos de mayor tamaño de las costas gallegas, que es apreciado por su abundante cantidad de carne en las patas.

 Y de los cangrejos nos pasamos a las cigalas, que solo necesitan un par de minutos bajo el agua para estar listas para su consumo. Si aumentamos un poco el tamaño y nos pasamos al bogavante, aquí los tiempos vuelven a incrementarse, de los 15 a los 25 minutos dependiendo del tamaño del animal. Aquí la mejor forma de degustarlo es templado o frío, donde quedará genial en ensaladas o salpicones.

Y si hablamos de productos emblemáticos de Galicia, no podemos dejarnos a los percebes ni al pulpo. Para los primeros, debemos ser rápidos: los cubrimos con agua hirviendo y los dejamos cocer un minuto. Alba nos advierte que no debemos pasarnos con la cocción. Después debemos cubrirlos con un paño para conservar el calor mientras nos ponemos las botas. 

 Para el pulpo, el proceso es más “complicado”. Primero, debemos poner agua a hervir, aquí sin sal. La clave está en “asustar” al pulpo, es decir, introducir y sacar del agua al molusco tres veces. Una vez asustado podemos dejarlo cocer durante unos 25 minutos si pesa sobre uno o dos kilos. Si son tres kilos lo dejamos 45 minutos y si llega a los 4 kilos debemos cocerlo por una hora. Eso sí, los tiempos son aproximados así que debemos ir pinchando el pulpo para comprobar que está tierno. Posteriormente podemos añadir la sal, el pimentón y el aceite. Y no nos debemos olvidar de hacer los imprescindibles cachelos en el agua de la cocción del pulpo, para tener el combo perfecto.

Con el marisco de concha (mejillones, almejas, navajas, zamburiñas o berberechos), el proceso es un tanto distinto. Antes de cocinarlos debemos dejarlos en remojo en agua con sal durante, mínimo, una hora. Así “limpiamos cualquier impureza o arenilla que puedan traer”, nos aconseja Alba. Aunque el bivalvo está muy regulado en Galicia, y la gran mayoría viene en perfectas condiciones, nunca está de más asegurarnos en esto de la cocina. Si la concha de un berberecho no se abre, no significa que no se pueda comer: quizás no le hemos dado el calor o el espacio suficiente para que la concha se abra Durante la cocción no debemos añadir sal, ya que, según Alba, “estos mariscos ya tienen un sabor muy salado”. Podemos echar sal a la salsa de las almejas, por ejemplo, pero no es necesario añadirla al molusco. ¿Cómo cocinarlos? El marisco de concha es tremendamente versátil, por lo que triunfaremos al vapor, a la plancha, en salsa o en arroces. ¿Cómo sabemos cuando un marisco de concha está hecho? Es muy sencillo: cuando la concha está abierta, es que está hecho, no hay que cocinarlo de más. Esa almeja peleona que se queda con la concha cerrada se debe a varios factores. “Primero, no debemos olvidar que un marisco de concha se abre debido a un músculo que se presiona. Si juntamos muchas almejas en una olla puede que algunas no se puedan abrir simplemente por falta de espacio”, explica Alba. También puede ser que la almeja cerrada no haya recibido el calor suficiente para abrirse. En estos casos lo mejor es separar aquellas abiertas y dar una segunda cocción a las cerradas. Si aun así se siguen sin abrir, es que el animal en cuestión puede estar en mal estado o estaba ya muerto en el momento de la cocción. Abrirlo a la fuerza no es la mejor idea, ya que “aunque es raro que esté malo”, es mejor no exponerse al riesgo por una almeja.

Con todos estos consejos es difícil que se nos complique una buena mariscada, y disfrutar así de uno de los productos más emblemáticos de Galicia, fruto de un duro trabajo y de años de tradición. No hay mejor forma de rendirle homenaje que cocinarlos correctamente y, cómo no, comerlos en buena compañía.                                        Fuente: Quincemil  3/11/2020