Navaja o longueirón, esa es la cuestión:

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¿Cómo diferenciar ambos mariscos? Una de las especies de marisco más valoradas en las costas gallegas es también una de las que más confusiones genera en los mercados. ¿Es mejor una navaja o un longueirón? ¿En qué se diferencian? No es extraño que, con fechas tan señaladas cerca, muchas personas comiencen a imaginarse una buena cena o comida donde el marisco tiene especial protagonismo.

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Las costas gallegas gozan de un buen surtido de especies donde prima el producto fresco, de calidad y el llamado kilómetro cero, es decir: viene de las aguas que vemos en las rías. Por supuesto, al tratarse de un producto con un precio más elevado que la media, el marisco es siempre susceptible de recibir miradas críticas, inquisidoras y muy escépticas sobre sus diferencias entre sexos o especies hermanas. Uno de estos mariscos que se venden bajo la mirada de la disputa son las navajas y longueirones, que en Galicia han dado mucho de lo que hablar, principalmente porque sus costas suponen el 95% de la producción española, según el Observatorio Español de Acuicultura. Si nos ceñimos a su clasificación científica, las navajas y los longueirones bien podrían ser familiares cercanos (de estos que pueden quedar en tiempos de coronavirus). Los dos pertenecen a la familia Solenoidea, que se ha “vulgarizado” hasta denominarlos como solénidos. Además, su recolección y cultivo es casi la misma, pudiendo recoger a estos bivalvos a través del buceo (normalmente menos de diez metros de profundidad); o en tierra, en una zona denominada como intermareal, que viene a ser la orilla de toda la vida. Pues bien, ahí podemos recoger al Ensis arcuatus, es decir, la navaja; y al Ensis siliqua, es decir, el longueirón.

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Una de las causas de su difícil clasificación es la recolección amateur, que muchos curiosos y turistas realizan en las costas gallegas, dando lugar a productos que no pasan los rigurosos procesos de depuración y selección del marisco gallego recogido de manera legal. Además, en España se comercializa también el conocido como longueirón vello, llamado Solen marginatus, un solénido de aspecto más grueso y robusto al que lo de “marginatus” le viene que ni pintado, porque se suele encontrar en Asturias y Cantabria, donde su cultivo está regulado y que no llega a las grandes cifras comerciales de la navaja o el longueirón. Pues bien, aunque sean familiares cercanos, lo cierto es que no es el mismo tipo de producto, y su popular extensión en el ideario popular como “navajas” puede dar lugar a equivocación.

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El principal problema para diferenciar a una navaja de un longueirón reside, además de en su apariencia similar, en que su proceso de cría es casi idéntico. Sin embargo, nos servimos de la mirada experta de Alba Quintás, de la pescadería Peixe Ártabro para desgranar todas las diferencias entre estos moluscos y así dejar a un lado este mar (nunca mejor dicho) de dudas.

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La clave está en la concha “La principal diferencia la encontramos en la curvatura de la valva”, nos explica Alba. “Mientras que la navaja tiene una concha curva, el longueirón tiene una mucho más recta”, apunta. Y es que la concha es la clave para saber qué Ensis estamos consumiendo: mientras que la navaja cuenta con una concha mucho más frágil y fina, el longueirón cuenta con una protección más gruesa, que facilita su transporte. “Cuando nosotros manipulamos unas navajas tenemos que tener mucho más cuidado que con unas almejas, por ejemplo. Es un marisco delicado”, aclara Alba. Además de esta diferencia de dureza en la concha, lo cierto es que también varía su tamaño. Las navajas más pequeñas pueden rondar los seis centímetros de longitud (aunque no se suele comercializar de este tamaño en Galicia) hasta unos quince centímetros. El longueirón es significativamente más grande, llegando a unos 22 centímetros en sus mayores especímenes. Y, además, una de las peculiaridades del longueirón es que su concha es brillante. “Parece que la han barnizado”, bromea Alba. La navaja, en cambio, presenta un brillo mucho más apagado, es “más parda”.

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Teniendo en cuenta estas diferencias, ¿por qué no queda claro qué especie es cada una? Para Alba el problema reside en el tirón comercial de la navaja, que se impone al longueirón, aunque fuera de nuestras fronteras. “En Galicia hay muchos restaurantes que piden directamente longueirón, mientras que en España se les llama a las dos especies navaja”, explica.

El hecho de que en la carta de un restaurante nos vendan navaja, y que lo que nos llegue a la mesa sea longueirón es fruto de un desconocimiento del producto más que de un intento de estafa, ya que el precio de los dos solénidos es muy similar. Sin embargo, Alba zanja cualquier posible discusión respecto a su calidad: “El longueirón es un productazo, pero no es mejor que la navaja. Simplemente es diferente”. ¿Estas diferencias llegan también al sabor? El sabor del longueirón es más intenso, y su carne, más prieta. Sin embargo, en el caso de la navaja, su sabor es mucho más fino. Los dos productos son ideales para diferentes degustaciones, y dependiendo de la receta que queramos aplicar podemos optar por uno u otro. Por supuesto, sea navaja o sea longueirón, lo más importante es darle el punto de cocción correcto, como cualquier otro tipo de marisco. Si queremos ser clásicos, esta claro que la plancha es el lugar ideal para este marisco de concha. Sin embargo, y sin desmerecer a lo que puede hacer un buen aceite con ajo y perejil, también quedarán estupendas en salsas o arroces. ¿Y para terminar? Aquí ya da igual sea navaja o longueirón: disfrutar.

 

Publicación Diario Quicemil 20/10/2020